Segunda reportagem da série ensina como é feito o preparo do vinagre na região de Modena.

E agora mais uma viagem pela cozinha italiana. Vamos a Modena, conhecer o preparo do vinagre balsâmico.

É a segunda reportagem da série Sabores da Itália, com a correspondente Ilze Scamparini.

No outono italiano, entre cores que já inspiraram o melhor da pintura, na região de Modena, no norte do país, é produzido um líquido que pode ser mais precioso do que o vinho e que só a Itália possui.

“A uva lambrusco tem boa acidez, pelo clima quente no verão e frio no inverno, ideal para o vinagre balsâmico”, explica Sabrina Federzone, produtora de vinagre balsâmico.

Com acidez e doçura, as qualidades da uva de Modena, a bisavó de Sabrina Federzone obteve, em 1912, a primeira licença da Itália para produzir o tipo de balsâmico mais comum, com açúcar caramelado. Hoje, a maior fábrica do país é a da sua família.

O outro tipo raro repousa mais do que o vinho. É o vinagre balsâmico, tradicional de Modena.

O tempo é o seu principal ingrediente. Quanto mais velho, mais valioso. No museu de Spilamberto encontramos uma garrafa do século XVIII. Este é um produto de composição complexa, sem nenhuma mistura. Estamos entrando num mundo tão exclusivo que prevê até um guarda roupa.

A palavra balsâmico para o vinagre apareceu pela primeira vez em 1700, diz um mestre experimentador. Roberto Chierigi avalia a transparência e a densidade.

“O de 12 anos está apenas no começo do seu envelhecimento, mas o outro parece um creme. Tem 25 anos e uma excelente maturação. Se vê na cor e na transparência”, diz Chierigi.

“Dá pra sentir a madeira da cereja, também um leve sabor de acácia e carvalho”, diz Chierigi.

A uva trebbiano é perfeita para o balsâmico tradicional. O suco cozido é concentrado de 30 a 70%, dependendo da safra e do nível de açúcar.

“Não sabemos ao certo como este vinagre se forma”, afirma o professor Giovanni Barbi. Como é muito caro, fica difícil encontrar alguém que doe um litro para pesquisa.

Para ser digno deste nome, balsâmico tradicional, o vinagre tem que amadurecer e envelhecer num sótão, debaixo de um telhado. É este o ambiente ideal, muito frio no inverno e muito quente no verão.

O vinagre passa por barris de madeira diferentes, para receber o perfume de cada um deles e principalmente o sabor de cada madeira.

São necessários 10 litros de mosto e 25 anos para uma garrafinha, que no mercado é vendida ao equivalente a 400 reais.

O produtor Paulo Barani não vende e nem consome. “Eu contemplo”, diz ele. Que prefere dar de presente a amigos ou personalidades.

No passado, o líquido fermentado foi utilizado como balsamo e conservante de alimentos por um povo colorido, que amava os banquetes.

Ensopado no pão, o balsâmico ajudava a limpar o paladar entre os pratos, nos jantares do império. Também já foi considerado remédio.

Na antiga Roma o vinagre balsâmico era usado como desinfetante para o estômago. Depois de 1500, este líquido escuro e ácido, ganhou um lugar honroso na mesa dos nobres. Barris como estes repletos de vinagre balsâmico de Modena, eram oferecidos como dote nos casamentos.

E rapidamente recebeu importantes reconhecimentos. Lucrecia Borgia, no século 16 usou contra as dores do parto. O século que consagrou o balsâmico foi o 19, também artisticamente.

Em Roma o famoso chef Claudio Dordei escolhe pratos simples para usar o vinagre preto de maior prestígio, como o filé com cebolas.

Na década de setenta, melão e morangos entraram no cardápio. Foram anos de grandes experimentações.

Claudio quer ir ao Brasil visitar os parentes em São Paulo. “La famiglia Falccioni!” E testar a nossa manga com o vinagre balsâmico tradicional de Modena. Melhor, muito melhor.

Molho de vinagre balsâmico do tipo simples

Ingredientes:

- 1 xícara cheia de vinagre balsâmico não-tradicional
- 1 colher de café de mel
- 2 cravos da índia
- 1 pauzinho de canela

Ponha no fogo o vinagre balsâmico e derreta o mel. Acrescente o cravo e a canela. Não deixe ferver demais para não caramelizar o molho. Depois é só coar e deixar esfriar.

Pode-se acrescentar um pouco de azeite de oliva extra-virgem e temperar saladas.

Fica bem nos peixes como atum, salmão e peixe espada.

Jornal Hoje – Ilze Scamparini Itália